Delicias Prehispánicas: Con Sed de México

Francisco Pérez.

Nos contactamos por facebook hace unos años, me dijo que radicaba en Montreal y que iba a estar unos días por Cancún, nos reunimos en torno a sendos platillos del mar horas antes de su salida al aeropuerto y desde entonces compartimos nuestro interés por la investigación. Hace unos días nos encontramos en Montreal y Paco me concedió una entrevista en la que comentó sobre sus próximas actividades en México y del sentimiento que llama “Sed de México”.

Semblanza.

Francisco Pérez es el creador del célebre y multivisitado Blog Delicias Prehispánicas, sus artículos exploran el origen de las palabras cotidianas como quezadilla, jícama o tamal, nos presenta exquisitas recetas de la gastronomía mexicana y en lenguaje llano, explica los estudios científicos. Es un paisano triunfador que hoy se encuentra de gira por algunas ciudades de México asistiendo como jurado en eventos gastronómicos en Hidalgo y el D.F.

Estudió arquitectura y su pasión son las formas, desde las arquitectónicas hasta las de las zanahorias, Francisco es un buscador que se adaptada a las circunstancias y a los desafíos, de pronto le llegó un ataúd y pensó de qué manera podría sacarle provecho a algo que es considerado inerte y mala onda… fue así como exitosamente se puso a vender pollos asados con mostaza al ataúd.

Cuando emigró a Montreal, además del furioso invierno, tuvo que enfrentar un frenético estilo de vida en el que estudiaba y lavaba platos en una cafetería. Luego ingresó como ayudante de cocina en un restaurante japonés donde después de su horario y durante los días de sus descansos, ayudaba gratis para aprender los secretos de la cocina oriental, también estudiaba francés seis horas al día. En 2004, fue aceptado en el célebre Instituto de Hotelería de Quebec, donde cada año, de 350 solicitudes ingresan únicamente 51 estudiantes.

Durante varios años su horario fijo y un trabajo regular, le permitieron dedicarse de manera disciplinada a la investigación y hoy es considerado un referente en la búsqueda gastronómica de la cocina de las Culturas Autóctonas de México y Centroamérica.

Entre Vista

--¿Qué te lleva a buscar el origen de las palabras?

--La necesidad de no olvidar las raíces. Es muy interesante que algunas palabras tienen un origen náhuatl y esa búsqueda te lleva a preguntarte ¿cuándo aparecieron los primeros tamales, había tortillas en el Clásico Maya? Si el chocolate era amargo y sin leche ¿cuánto duraba la espuma…? Con esas preguntas y con algunas de sus respuestas dejé de extrañar a México, entonces reconocí tener Sed de México.

--Los mexicanos, en su mayoría, jamás leemos un instructivo para armar lo que sea o echar a andar un aparato, en ese marco de improvisada plenitud en la que nos configuramos ¿tienes alguna anécdota de contraste cultural que puedas platicarnos?

--La repetición ayuda a reproducir mecánicamente los platillos, pero en la escuela me gustaba cambiar un poco la receta a mi gusto y cuando pasaba el profesor decía “¡Qué rica Sopa! No sabe igual que la receta pero está rica…” e invitaba a mis compañeros a que probaran mi sopa.

--Además del placer que provoca el reconocer sustancias vitales ¿existe un motivo o razón que te conduce a publicar?

--Promover la identidad, el sentido de pertenencia… que nos preguntemos por qué los mayas pintaban como lo hicieron en San Bartolo y cuestionarse sobre las técnicas, sobre los procesos de los artistas, sus materiales, sus tiempos y todo ello sucede también en la cocina: como cuando diseñas una receta, tienes un tema, te inspiras y piensas en la combinación precisa de los ingredientes, en sus sabores, en sus colores; los debes conocer  por separado para entender cómo se mezclan, la cocina está muy ligada a la arquitectura y al arte.

El Chef-Investigador Francisco Pérez, asistirá como jurado a la Octava Justa Pozolera en el Lienzo Charro de Constituyentes, D. F. El 14 de Noviembre en el Teatro de la Ciudad de la Paz, Baja California, compartirá escenario con los maestros Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla, Abigail Mendoza, Betty Vazquez y Victor Hugo Aguilar en el Primer Encuentro Internacional de Gastronomía 2014 “Redescubriendo la Gastronomía Mexicana”.

Si los arqueólogos recuperan los restos tangibles de los platos e instrumentos que contuvieron los platillos de nuestros mayores, investigadores como Francisco Pérez nos vuelven reales, aromáticos y comestibles los ancestrales platillo que igual fueron exquisitos o de subsistencia, lo fantástico es reconocer cuándo y cómo se empezó a comer lo que hoy comemos.

Te invito a visitar y darle link a los espacios de difusión de Delicias Prehispánicas en la Red.

delicisasprehispanicas.blogspot.mx

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